Una costella de vedella que passa més de deu hores a baixa temperatura, cuixes d’ànec i receptes com el fricandó o els canelons. Amb l’arribada de la tardor i la baixada de les temperatures, a Cal Sagristà, a Sant Vicenç dels Horts, comencen a prendre protagonisme les elaboracions pensades per als diumenges i els dies de festa. Josep Sagristà explica que és una època en què tornen a venir de gust els plats de carn i de cocció lenta, més contundents que a l’estiu.
Un exemple és la costella de vedella, una proposta de la rostisseria que necessita entre deu i onze hores de cocció a baixa temperatura. “És un plat autènticament festiu perquè és gros, perquè és contundent”, explica Sagristà. “No es planteja com un àpat de cada dia, sinó com una opció per a una celebració o per fer un diumenge diferent”, indica.
Més de deu hores i un acabat al forn
L’elaboració comença amb carn de proximitat, que es col·loca en una bossa especial per a la cocció al buit, diferent de les bosses d’envasar convencionals. S’hi afegeixen castanya, porro, oli, sal i pebre. La costella es cou entre deu i onze hores a menys de 100 graus i, un cop acabat aquest procés, es pot conservar a la nevera fins que calgui servir-la.
Abans de portar-la a taula, es treu de la bossa i es posa al forn perquè es formi una crosta daurada. Però la preparació no ho és tot, ja que la presentació també hi té un paper important. Es tracta d’una peça gruixuda, amb volum i una forma que la diferencia d’altres rostits. Cada bossa correspon a una ració i el plat es prepara per encàrrec a la rostisseria.
Els clàssics dels dies de festa
La costella és només una de les propostes que acompanyaran el canvi d’estació. Sagristà explica que també prepararan cuixes d’ànec a baixa temperatura i que arribaran plats de la cuina catalana com el fricandó, els calamars farcits i els canelons. Són receptes vinculades als àpats familiars i a les celebracions, també de cara a Nadal.
“De fet, ja ens estan preguntant per les festes”, admet, remarcant que “ara ja comencem a entrar en una temporada en què aquests plats venen de gust”. I els descriu així: “Són plats de carn, contundents, gustosos i per sucar-hi pa. En resum, són plats de veritat”.
La tardor més enllà de la carn
La temporada també es fa notar en altres elaboracions. Cal Sagristà preveu preparar moniato caramel·litzat, que primer s’escaliva al foc, després es talla a rodanxes i finalment s’acaba amb una capa de sucre caramel·litzat, com la de la crema catalana. Les magranes també tindran protagonisme en coques de recapte, amanides i postres. Els bolets, en canvi, dependran de la pluja, ja que, de moment, el temps no ha acompanyat.
Les propostes de la rostisseria es poden consultar a les seves cartes i els encàrrecs es poden fer per telèfon o WhatsApp. És una manera de portar a casa plats que demanen hores de cuina, just quan el calendari torna a convidar a reunir-se al voltant de la taula.
Contingut patrocinat per Cal Sagristà.
